Dirección

Calle Jardinillo, 4, Jerez de la Frontera, España

Teléfono

627 638 512

Localización
Descripción

Antes de escribir sobre la Vermutería de Genaro Cala, permítanme hacer una pequeña introducción de esta bebida llamada vermut, que significa “ajenjo” o “absenta” en francés o alemán, es una planta medicinal amarga, que se mezclaba con vino y que consta en escritos,  que fue utilizada por  el médico Hipócrates, 400 años antes del nacimiento de Cristo.

Se introduce en Europa de forma industrial, en el siglo XVIII y se empieza a elaborar en Italia, Alemania, Francia y España. Si bien, en la Edad Media se conocía como vino hipocrático, muy utilizado en los conventos de las órdenes religiosas como producto medicinal.

Genaro Cala, pertenece a una familia de bodegueros jerezanos, que se establecieron en 1829, con la firma Francisco de Cala y estaba situada en el Barrio de Santiago. Para el que no conozca Jerez, el Barrio de Santiago es, la cuna del “flamenco” y lugar donde se concentra más arte por metro cuadrado del mundo.

La bodega cerró y Genaro se quedó con una partida de botas muy antiguas de Oloroso  y Pedro Ximénez, que las mantuvo en una bodega a las afueras de Jerez.

En 2005, se marchó a Inglaterra y se dedicó a la venta de vinos generosos y conoce el mundo de la gastronomía, donde participa en la gestión de varios restaurantes. Decide regresar a Jerez, vio un nicho de negocio en  la elaboración de vermut a la antigua usanza, siguiendo las instrucciones de un antiguo recetario, encontrado en la bodega familiar.

Siempre quiso volver a sus orígenes, se hace con un antiguo casco de bodega en el Barrio de Santiago y se decide a elaborar vermut y vinagre de Jerez. Este último muy cotizado e incluido en la Denominación de Origen  de Jerez-Xerez- Sherry.

Empezó con producto a granel, sigue con ellos y en 2016 lanza su primer vermut embotellado, con el nombre de “Duque de Diano”, título perteneciente a la familia.

Su vermut, está compuesto por vinos Oloroso y Pedro Ximénez de20 y 5 años de antigüedad respectivamente, mezclados con hierbas, plantas, raíces y semillas provenientes del Parque Natural de los Alcornocales y Grazalema, más canela y vainilla procedentes de Ceilán.

Todos estos productos, denominados botánicos en el argot, se maceran en alcohol vínico a muy baja temperatura durante seis meses. El resultado es una pasta o jarabe, que se mezcla con los vinos, en botas de roble francés, que están un mínimo de un año, hasta que empieza su crianza por el sistema tradicional jerezano de soleras y criaderas, en roble americano. Son tres, criadera primera, la superior, criadera segunda, la del centro y solera, la de el suelo.  Cada año se le va añadiendo mosto, para reemplazar el vino que se va sacando para su embotellado.

La legislación, no permite que el vermut, tenga más de 15º y la mezcla de Oloroso y Pedro Ximénez, da unos 17º, para rebajarlo se emplea mosto yema, hasta conseguir los 15º.

El proceso de clarificación, paso por frio, filtrado y embotellado, se hace en una bodega externa.

 

Su última propuesta es un espumoso de vermut, la realiza de forma manual. Consiste en hacer sacas de vermut en la propia botella y hacer una tercera fermentación, mediante la siembra de levadura de botella en botella. Como mínimo está seis meses en la botella y esta tercera fermentación, se alimenta del residuo de azúcar procedente de la uva de Pedro Ximénez, que se convierte en carbónico.

Las botellas se colocan en rima, a los seis meses el residuo se deposita en el cuello, se procede al degüello. eliminando dichos residuos y se rellena nuevamente de vermut. El resultado un vermut muy fino y redondo, que crea una burbuja delicada y elegante, que produce un ligero cosquilleo en el paladar.
BODEGA FRANCISCO DE CALA

Calle Jardinillo, 4.- Jerez de la Frontera

Teléfono  627 638  512

 

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